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Rôti d'agneau avec pesto à la menthe et pois de printemps

Le rôti d'agneau au romarin et à l'ail est délicieux en soi. Mais quand il est accompagné de pesto à la menthe et de petits pois sautés, il devient le plat de résistance idéal pour le printemps.

En règle générale, on doit compter 15 minutes de cuisson par livre (454 g) pour un rôti de gigot d'agneau désossé. Un thermomètre à viande vous donnera toutefois une évaluation plus précise de son degré de cuisson. La température du rôti devrait augmenter d'environ 3 °C après que vous l'ayez retiré du four et qu'il ait reposé pendant 20 minutes. Pour une cuisson saignante, la température est d'environ 57 °C après le repos. Pour une cuisson à point, elle est d'environ 60 °C après le repos.

Rôti d'agneau
1,8 kg de gigot d'agneau désossé
huile d'olive, pour badigeonner l'agneau
sel casher, au goût
poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 gousses d'ail moyennes, émincées
2 c. à soupe de feuilles de romarin frais hachées

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Rincer le gigot d'agneau et le sécher avec un linge. Si désiré, attacher le rôti avec de la ficelle de cuisine pour le maintenir serré et aider à retenir le jus. Enduire l'agneau d'huile d'olive, saler et poivrer. Chauffer une grande poêle à feu moyen. Saisir les côtés du rôti d'agneau jusqu'à ce qu'il soit doré, 3-4 minutes par côté. Transférer le rôti dans un plat allant au four (ou si votre poêle va au four, vous pouvez la mettre directement dans le four). Faire rôtir entre 1 heure et 1 heure 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne du rôti soit de 54 °C (saignant) ou de 60 °C (à point). (Elle augmentera d'environ 3 degrés pendant le repos.) Retirer le rôti du four, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser reposer pendant environ 20 minutes. Retirer la ficelle de cuisine si vous avez attaché le rôti. Trancher et servir le rôti d'agneau avec le pesto à la menthe et les pois verts sautés.
Pesto à la menthe
8 tasses de feuilles de menthe non tassées
¼ tasse de feuilles de persil italien
¼ tasse de pignons de pin grillés
¼ tasse de noix de Grenoble hachées
zeste de 3 citrons moyens fraîchement râpé (environ 2 c. à soupe combles)
2 c. à soupe de jus de citron frais
¾ tasse d’huile d’olive
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de sel casher ou au goût
poivre noir fraîchement moulu, au goût

Déposer la menthe, le persil, les pignons, les noix, le zeste de citron et le jus de citron dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le tout soit grossièrement haché. Ajouter l'huile d'olive et le sucre, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse ou de la texture de votre choix. Assaisonner de sel et de poivre, mélanger pour bien combiner. Servir avec le rôti d'agneau et les pois verts sautés.
Pois verts sautés
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 grosses échalotes, tranchées
3 tasses de pois verts fraîchement écaillés (ou de pois verts congelés de qualité)
sel casher, au goût
poivre noir fraîchement moulu, au goût

Chauffer l'huile dans un grand plat à sauter à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 2 à 3 minutes. Ajouter les pois et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, environ 1 minute. Saler et poivrer au goût. Servir chaud avec le rôti d'agneau et le pesto à la menthe.