Raviolis aux petits pois Thermador

1. Préparer la farce : Mélanger délicatement les petits pois, les cipollinis ou les échalotes, la ricotta, le fromage, le zeste de citron, la menthe, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de farcir.

2. Préparer les pâtes : Déposer la farine sur votre plan de travail et faire un puits au milieu (assez grand pour contenir les œufs, l'huile et l'eau).

3. Ajouter les œufs, l'huile et l'eau dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, battre progressivement du centre du puits vers l'extérieur, en incorporant la farine aux ingrédients liquides. Continuer à intégrer la farine jusqu'à ce que la pâte se tienne en une seule masse.

4. À ce stade, commencer à incorporer le reste de la farine en utilisant vos mains et un racloir à pâte pour racler toute pâte collant à la surface ou à vos mains. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse (environ 5 minutes), en ajoutant de la farine si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle. Façonner la pâte en boule, puis l'aplatir pour en faire un disque. L'envelopper d'une pellicule plastique et la laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.

5. Couper la pâte en 4 morceaux. Façonner le premier morceau de pâte en un ovale presque aussi large que votre machine à pâtes (couvrir les autres morceaux de pâte avec un linge pour les empêcher de sécher).

6. Régler votre machine à pâtes sur son réglage le plus épais. En gardant la pâte et la surface légèrement farinées, passer la pâte dans la machine à pâtes. Plier la pâte en trois, en gardant à peu près la forme d'un rectangle. Presser le rectangle pour qu'il soit plus mince et qu'il puisse passer dans la machine à pâtes sans se tasser.

7. Enfariner légèrement la pâte à nouveau. Réduire le réglage de la machine à pâtes au réglage suivant et faire passer la pâte dans les rouleaux à nouveau. Répéter le saupoudrage de farine et le laminage des pâtes, en réduisant progressivement les réglages de la machine à pâtes, un réglage à la fois (ne pas s'impatienter et sauter des réglages). Conseil de cuisine : lorsque la pâte devient plus fine, draper les feuilles de pâte sur le dos de votre main pour les faire passer dans les rouleaux et ainsi éviter de les perforer du bout des doigts.

8. Lorsque la pâte atteint l'épaisseur désirée (normalement au 3e ou 4e réglage le plus fin), poser la feuille de pâte sur une surface légèrement farinée. Couper la pâte en deux ou en portions d'une longueur facile à manipuler, de façon à pouvoir les déposer en une seule couche à plat sur votre plan de travail. Répeter l'opération avec la pâte restante, en gardant les feuilles roulées saupoudrées de farine et couvertes d'un linge pour éviter qu'elles ne sèchent.

9. Farcir les raviolis : En travaillant dans le sens de la longueur, au centre de la feuille de pâtes, déposer des boules de farce de la taille d'une cuillère à soupe, espacées d'environ 1 1/2 pouce (si votre machine à pâtes produit une feuille assez large, faire deux rangées de farce au lieu d'une seule au milieu). À l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou de votre doigt, badigeonner de l'eau autour de la farce, là où les pâtes seront scellées. Déposer une deuxième feuille de pâtes sur le dessus, en essayant d'éliminer délicatement les poches d'air en les pressant avant de sceller les raviolis.

10. Presser délicatement autour de la farce pour sceller les deux feuilles ensemble, puis couper les raviolis à l'aide d'un coupe-raviolis cannelé ou d'un tampon à raviolis. (À ce stade, vous pouvez cuire les raviolis maintenant ou les congeler pour une utilisation ultérieure. Lorsque vous êtes prêt les faire cuire, plongez les raviolis directement dans l'eau bouillante en les sortant du congélateur).

11. Préparer le beurre noisette : Dans une grande poêle, fondre le beurre à feu moyen-vif. Une fois que le beurre aura moussé, il retombera et commencera à prendre une couleur dorée et à développer un arôme de noisette. Faire brièvement revenir les morceaux de prosciutto dans le beurre pour les faire légèrement dorer, puis retirer la poêle du feu. Incorporer les petits pois et le persil, puis assaisonner de sel et de poivre.

12. Faire bouillir légèrement une grande casserole d'eau salée. Cuire les raviolis environ 3 minutes; les raviolis flottent lorsqu'ils sont cuits. Égoutter les raviolis et les ajouter dans la poêle avec le beurre noisette. Réchauffer brièvement la sauce avec les raviolis et servir avec une garniture de menthe fraîche, si désiré.