1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Préparer la sauce : Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ une minute. Incorporer la moutarde brune épicée, la moutarde de Dijon et la cassonade en fouettant. Retirer du feu.

3. Incorporer le vin et l'estragon, puis saler et poivrer au goût. Réserver.

4. Ficeler les filets mignons de façon à obtenir une forme ronde uniforme. Saler et poivrer des deux côtés.

5. Chauffer une grande poêle allant au four (de préférence en fonte) à feu vif. Lorsque la poêle est très chaude, y déposer les biftecks et les saisir jusqu'à l'obtention d'une belle croûte foncée, environ 1-2 minutes de chaque côté.

6. Mettre la poêle directement dans le four et cuire de 5 à 15 minutes, selon l'épaisseur des biftecks et le degré de cuisson désiré. (Tester le degré de cuisson du bifteck en appuyant dessus pour mesurer sa fermeté ou en vérifiant la température interne avec un thermomètre; 55-57 °C ou 130-135 °F pour un bifteck saignant, 68-74 °C ou 155-165 °F pour un bifteck à point.)

7. Retirer les biftecks de la poêle et les mettre de côté en les couvrant de papier d'aluminium. Laisser reposer environ 5 minutes.

8. Pendant que le steak repose, réchauffer la sauce au besoin. Servir les biftecks nappés de sauce.

Pour la sauce à la moutarde, à l'estragon et au vin blanc
¼ tasse d’huile d’olive
1 c. à soupe d'échalotes émincées
1 gousse d’ail émincée
¼ tasse de moutarde brune épicée
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à thé de cassonade
3 c. à soupe de vin blanc sec (par exemple, sauvignon blanc)
1 c. à soupe d'estragon frais, haché finement
Sel casher, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Pour les biftecks :
2 hauts de surlonge (environ 240 g ou 8 oz chacun)
Sel casher ou de mer, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût