Bretzels maison avec moutarde à l'ancienne et au raifort

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Environ 8 bretzels


2 ¼ c. à thé (1 sachet) de levure sèche active
¾ tasse (175 ml) de lait chaud (environ 43 °C)
2 c. à soupe de cassonade
¾ tasse (175 ml) de bière lager ou pilsen
2 c. à soupe de beurre non salé, à température ambiante
2 c. à thé de sel casher ou de sel de mer
Environ 4 ½ tasses (560 g) de farine
Bain de pochage
1 tasse (240 ml) d’eau
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 œuf
1 c. à soupe d'eau

Instructions

1. Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger la levure, le lait et la cassonade et remuer pour dissoudre. Laisser reposer 5 minutes.

2. À l'aide du crochet pétrisseur, incorporer la bière, le beurre, le sel et la farine. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et qu'elle forme une boule qui se décolle des côtés. La pâte ne doit être que légèrement collante. Au besoin, ajouter quelques cuillères à soupe de farine à la fois jusqu'à l'obtention de la texture désirée.

3. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique et le placer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 1 heure.

4. Une fois que la pâte a fermenté, préchauffer le four à vapeur à 230 °C (450 °F) en mode Convection à vapeur. Tapisser deux plaques à biscuits pleine grandeur de papier sulfurisé et huiler légèrement le papier avec de l'huile végétale. Réserver.

5. Mettre la tasse d'eau du bain de pochage des bretzels dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le bicarbonate de soude. Faire bouillir pendant 1 minute puis réserver.

6. Dans un autre bol, battre l'œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Réserver.

7. Diviser la pâte en 8 portions égales. Rouler chaque portion pour former une corde de 60-70 cm. Faire un U avec la corde, puis en tenant les extrémités, torsader les cordes deux fois à environ 10 cm des extrémités. Rabattre les extrémités et les ramener vers le bas du U, puis presser les extrémités dans la corde pour obtenir la forme d'un bretzel.

8. Déposer sur les plaques à biscuits tapissées.

9. Badigeonner les bretzels avec le mélange d'eau chaude et de bicarbonate de soude, puis badigeonner avec la dorure à l'œuf.

10. Cuire au four de 12 à 14 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit d'une couleur dorée foncée. Laisser refroidir au moins 5 minutes avant de servir.

Moutarde

½ tasse (110 g) de moutarde de Dijon à l'ancienne

2 c. à soupe de moutarde brune épicée

3 c. à soupe (45 g) de raifort préparé

2 c. à thé d'huile de sésame

1 c. à thé de gingembre moulu

3 c. à soupe (42 g) de cassonade

Mélanger le tout pour combiner.

Servir avec les bretzels cuits.